Digital Talk:
Pflanzenpower als neuer Umsatztreiber
24. November 2020, 10:00 Uhr
Wie Gastro-Profis mit Fleischalternativen punkten
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Fleischalternativen boomen – und zählen zu den großen Umsatzgewinnern in der Corona-Krise. Doch wie können Gastronomie, Caterer und Gemeinschaftsgastronomie diesen Mega-Trend für sich nutzen? Und was gilt es, dabei zu beachten? Das preisgekrönte Gastro-Konzept „Glorious Bastards“ zeigt, wie man mit Veggie-Burgern begeistert und gewährt einen feurigen Einblick in den Linzer Store. On top verraten der angesagte Vier-Hauben-Koch Vitus Winkler und Veggie-Pionier und Fleischermeister Friedrich Büse ihre Tipps und Kniffe zum erfolgreichen Einsatz von Fleisch-Alternativen und geben Einblick in Markt und Zielgruppen. Die Moderation übernimmt gv-praxis-Redakteurin Claudia Zilz.
Der Markt für Fleischalternativen zeigt rund um den Globus mit zweistelligen Zuwachsraten eine herausragende Dynamik. Auch in Deutschland wächst das Geschäft mit Veggie-Burger und veganer Wurst rasant. Die pflanzlichen Protein-Booster sind keine Nischenprodukte mehr, sondern bei der Masse der Verbraucher angekommen. Während in den USA schon fast jeder Gastronom und fast jeder Fast-Food-Player damit seine Umsätze anfeuert, tastet sich die Gastro-Branche hierzulande langsam an den Mega-Trend heran. Einige Frontrunner zeigen bereits eindrucksvoll, wie es laufen kann – wie beispielsweise das Gastronomie-Konzept Glorious Bastards, ausgezeichnet mit dem Internationalen Leaders Club Award 2019. Im Digital Talk gewähren die Macher der Marke flammige Einblicke in das preisgekrönte Konzept, welches mit der Aufteilung „The Butcher, The Baker und The Brewer“ am Markt absolut unique ist. Unique auch der Burger „Blue Force“ mit Veggie-Patty, Mustard Mayo, Blauschimmelkäse, Feigensenf, Walnüsse und gebuttertem Brioche Bun. Veggie-Burger gehören seit Beginn zur DNA der außergewöhnlichen Formel und sind heute nicht mehr wegzudenken. Im Digital Talk gewährt Glourious Bastards im Linzer Store Insider-Einblicke in die Praxis: Wie muss ein Veggie-Burger zubereitet und inszeniert werden, welche Anfangsfehler sollte man vermeiden, wie sieht die Kalkulation aus? Und natürlich ganz wichtig: Schmeckt er den Gästen? Bei der Live-Schalte kann man dem Chef-Griller bei der Zubereitung digital über die Schulter schauen.
Doch wie entwickelt sich der Markt für Fleischalternativen in Deutschland? Was wird besonders nachgefragt? Und auf welcher pflanzlichen Basis beruhen Veggie-Burger und Co? Wie steht es um die Klima- und Umweltbilanz im Vergleich zum Original? Antworten darauf gibt Fleischermeister und Unternehmensgründer Friedrich Büse. Als Experte für pflanzliche Alternativen zu Fleisch und Milch kennt er sich bestens im Markt aus und liefert wichtiges Know-how zum Durchstarten.
Bereits durchgestartet ist der 37-jährige Vitus Winkler aus St. Veit im österreichischen Pongau. Er gilt als Shooting-Star unter Salzburgs jungen Köchen und hat im Herbst 2019 seine vierte Gault Millau-Haube erkocht. Auf seine kulinarische Fahne schreibt sich der Trendsetter explizit auch vegetarische und vegane Spezialitäten. Seine Mission: genussvoll begeistern. Im Digital Talk serviert der Kreativkopf Tipps für die Veggie-Praxis und sagt, worauf es besonders ankommt und welche „No gos“ Gastro-Profis besser vermeiden sollten. Vitus Winkler betreibt heute in vierter Generation zusammen mit seiner Frau Eva-Maria das familieneigene Vier-Sterne-Hotel mit eigenem Gourmet-Restaurant in St. Veit im Pongau.
Referenten
Freuen Sie sich dabei auf folgende Referenten:
Claudia Zilz
Redakteurin gv-praxis, dfv Mediengruppe
Digital TalkInfo
Claudia Zilz, Diplom-Agraringenieurin, arbeitet seit 13 Jahren als Redakteurin bei der Wirtschaftsfachzeitschrift gv-praxis der dfv Mediengruppe. Als Expertin in Sachen Nachhaltigkeit ist sie bundesweit auch als Referentin und Moderatorin tätig. Zuvor arbeitete die gebürtige Oldenburgerin für ein Beratungsunternehmen in der Außer-Haus-Branche. Ihre dortigen Schwerpunkte: Schulungen und Coachings von Großküchen und Gastronomie zum Einsatz von Bio-Lebensmitteln. Zudem verantwortete sie die Presse- und Öffentlichkeitsarbeit für bundesweite Kampagnen im Außer-Haus-Markt. Neben ihrem Studium der Agrarwissenschaft absolvierte sie eine Zusatzausbildung in Kommunikation und Marketing und arbeitete als PR-Managerin in einem Musikverlag.
Friedrich Büse
Fleischermeister, Veggie-Pionier und Gründer des Unternehmens Amidori
Digital TalkInfo
Friedrich Büse ist Gründer der AMIDORI Food Company GmbH & Co. KG, ein junges europäisches Start-Up Unternehmen, das sich mit der Entwicklung, Produktion und dem Vertrieb von LebensMittel beschäftigt, die auf pflanzliche Proteine basieren. Hierbei handelt es sich beispielsweise um Gerichte mit hohem Proteinanteil, Snacks und Fleischalternativen.
Nach vielen Jahren der gemeinsamen Forschung zusammen mit dem Fraunhofer Institut gründete Friedrich Büse im Jahr 2015 die AMIDORI.
Friedrich Büse startete seine Karriere 1983 mit seinem Abschluss als Metzgermeister und Koch ehe er sich dazu entschloss, die Fleischwarenindustrie zu verlassen und neue Wege in der Lebensmittelindustrie einzuschlagen. Diese führten ihn schließlich von Deutschland aus auch in Länder wie Brasilien, Japan, UK und die USA. In dieser Zeit gewann er wertvolle Erfahrungen als Unternehmer, Berater aber auch die Erfahrungen als Koch. Er arbeitete über 20 Jahre in unterschiedlichen Positionen als Managing Direktor, Berater für Unternehmen im Lebensmittelbereich, im Gesundheitswesen und vieles mehr als Head of Global Solutions.
Vitus Winkler
4-Hauben-Koch, Gourmet-Restaurant in St. Veit, Österreich
Digital TalkInfo
Er wird als der Shooting-Star unter Salzburgs jungen Köchen gefeiert: 1983 geboren, hat sich Vitus Winkler im Herbst 2019 seine vierte Gault Millau-Haube erkocht. Fast zeitgleich erschien sein zweites Kochbuch „Kräuterreich: Geheimnisse der alpinen Küche“. Der Österreicher startete mit einer klassischen Berufsausbildung in der Hotelfachschule von Bad Hofgastein, gefolgt von Stationen in Zell am See, Kitzbühel, Arlberg, Korsika und Mallorca. Als Weinliebhaber hat er eine Ausbildung zum Diplomsommelier drauf gesattelt. Heute betreibt der er in vierter Generation zusammen mit seiner Frau Eva-Maria das familieneigene Vier-Sterne-Hotel Sonnenhof mit eigenem Gourmet-Restaurant „Vitus Cooking“ in St. Veit im Pongau, Salzburger Land. Auf seine kulinarische Fahne schreibt sich der Kreativkopf explizit auch vegetarische und vegane Spezialitäten.
Mario Piff
Corporate Chef, Soulkitchen Gruppe, Glorious Bastards
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